Un proyecto científico se propone recuperar las semillas tradicionales y volver a cultivarlas en la tierra.Una vez identificadas las variedades, la fundación prevé colaborar con los labradores para que puedan seguir cultivándolas.
Volver a la esencia, al origen, a la semilla. De la unión de la Fundació Miquel Agustí -vinculada a la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC) y el Ayuntamiento de Sabadell (Barcelona)ha nacido en 2011 un proyecto cuyo objetivo es precisamente recuperar las variedades agrícolas tradicionales catalanas.
Los cambios en la estructura agraria supusieron un varapalo para las variedades tradicionales. El investigador encargado del proyecto, Joan Casals ilustra esta situación. Hace tan sólo 50 años el propio agricultor escrutaba su cosecha y resolvía qué semillas eran mejores para seguir cultivándolas. Ganaba la que se adaptaba al terreno y "la que fuera buena en la mesa", señala Casals, contrariado porque hoy todo se rige "por el rendimiento".
Ahora, el agricultor no elige, compra. La selección corre a cuenta de las casas comerciales, que priorizan la alta productividad. Con este marco, la extinción de las variedades tradicionales estaba asegurada.
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Valor diferencial
Así las cosas, el laborioso proyecto de la Fundación Miquel Agustí escudriñará un millón de Has de la Red Natura 2000 de Cataluña en busca de variedades tradicionales. Y contactarán con agricultores candidatos a tener algunas de esas semillas históricas.
Hasta la fecha, la Fundació ha logrado proteger variedades típicas catalanas (la mongeta delganxet -un tipo pequeño de judíao el calçot de Valls -cebolla dulce-)."A los agricultores les gusta que nos interesemos por las semillas tradicionales, siempre colaboran y te explican lo que saben", destaca el director científico de la fundación y profesor del Departamento de Ingeniería Agroalimentaria de la UPC, Francesc Casañas. "Otra cosa es que puedan mantenerse con estos cultivos", lamenta.
Una vez identificadas las variedades, la fundación prevé colaborar con los labradores para que puedan seguir cultivándolas. "Nuestro proyecto no se entiende sin ellos", dice Casals, "El objetivo es que se ganen la vida".
Con todo, Casañas es realista. La competencia, sobre todo de Almería y Marruecos, con costes de producción mucho menores hizo que muchos trabajadores que habían apostado por el sistema tradicional lo abandonaran para poder mantenerse. Ahora la historia puede repetirse.
"Lógicamente, si la productividad disminuye, el alimento será más caro", conviene el director de la Fundació. La solución, entienden, pasa por justificar ese encarecimiento. "Lo importante no es que un tomate valga 4 euros o 50 céntimos el kilo, sino que la diferencia de precio la detecte el paladar", resume Casals. "Igual no la puedes comer cada día, pero si la diferencia es suficientemente apreciada y nos provoca placer, nos decantaremos porlatradicional", apostilla Casañas.
Buscar el placer
Según Casals, muchas generaciones no se han topado en su vida con un tomate genuino. Ni siquiera sabrían reconocerlo.
Recuperarlos sabores, volver a paladear su esencia se ha convertido en una obsesión para Casals y su equipo. Las variedades identificadas dentro del proyecto serán sometida al examen de los paladares más exquisitos. Los agricultores nostálgicos de esos sabores, los expertos e incluso el de algunos chefs que desde hace años colaboran con la Fundació.
De momento, los cocineros Ferran Adrià y Carme Ruscalleda (seis estrellas Michelin entre los dos), ya han colaborado con la fundación y se espera que lo hagan de nuevo.
La relevancia alcanzada por los chefs no ha pasado inadvertida para los investigadores. "Son prescriptores, orientan al consumidor", destaca Casaña, que agradece que hayan sido "muy receptivos". Qué mejor forma de recuperar un sabor tradicional que servido por los cocineros tan laureados.
SANTIAGO FERNÁNDEZ MUÑOZ
"Se está perdiendo la variedad de sabores"
El profesor de la Universidad Carlos III de Madrid Santiago Fernández Muñoz firma junto al catedrático Rafael Mata un estudio sobre el deterioro del paisaje de la huerta mediterránea.
¿Cuándo comienza el principio del fin de la huerta mediterránea?
En los sesenta, y en las últimas décadas se acelera.
¿Qué factores influyen?
La urbanización dispersa por antiguas huertas, y el cambio de cultivos, así como la desaparición de los canales tradicionales de riego, que estructuraban el paisaje y daban lugar a la vegetación de ribera.
¿Qué se deja de cultivar?
Sobre todo cultivos tradicionales para el consumo en fresco, como lechugas y tomates, pero también cítricos.
¿En qué zonas es peor?
En Murcia y Valencia.
¿Debería ser la huerta mediterránea también Patrimonio de la Humanidad?
No sé si Patrimonio, pero es uno de los campos tradicionales adaptados alas condiciones climáticas, como los upperfileds con sus cottages.
¿Es también un problema que se pierdan variedades?
Claro, es muy importante, porque se está perdiendo la variedad de sabores. La labor de recuperación es fundamental.
MARIO SANDOVAL
"A las 10 salgo a la huerta a recolectar"
Al frente del restaurante Co que de Humanes (Madrid), el chef Mario Sandoval fue de los primeros en acuñar el término gastrogenómica, que aspira a recuperar el sabor de frutas y verduras a partir de su ADN.
¿Porqué ese amor por las especies tradicionales?
Vengo de saga de cocineros, recuerdo el aroma de las verduras de la huerta: apio, tomate, coliflor, lombarda...
Huerta que usted conserva...
No compramos repollo, lombarda, zanahoria, patata, acelga, apio ni coliflor. A las 10 salgo a la huerta a recolectar. Es lo que toma el cliente alas 13.30.
¿Y los tomates?
Las variedades que usamos son corazón de buey, Raf, moruno y Marmande. La mayoría son de nuestra huerta y los demás, de la vega de Carabaña.
¿Qué le parecen los proyectos que recuperan especies?
Junto con otros cocineros, he participado en el del Instituto Madrileño de Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), en el que se va pueblo por pueblo de la Comunidad de Madrid recolectando semillas de tomates ancestrales para poder reproducirlas y plantarlas en nuestros huertos. Es un trabajo de chinos, pero creo que es una labor encomiable, que permitirá que nuestros hijos disfruten de las variedades autóctonas.
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